どのような歴史をたどって今の日本酒があるのか、説明します
* 古代 *
紀元前、大陸から稲作が伝わった時、同時に麹を利用した酒造りの技法も伝わって来ました。 しかしそれは現在の日本酒とは大きく違ったものと思われます。
古事記や日本書紀には「八塩折(やしおり)の酒」、「天の甜酒（あまのたむざけ）」といったお酒の名前が記されています。
「天の甜酒」は現在の甘酒のようなものであったと言われており、「八塩折の酒」は、素戔鳴尊（スサノオノミコト）が八岐大蛇（ヤマタノオロチ）を倒す時に使った事で知られています。
* 中世～戦国時代 *
その後、酒の造り方は色々と開発され、多種類の酒が造られるようになりました。
古代の「濁り酒」から、次第にもろみを濾す「浄酒」または「清酒」（すみざけ）も造られるようになりましたが、現在の日本酒に近い製造方法が行われるようになったのは、戦国時代も後半の事。
「諸白酒（もろはくしゅ）」と呼ばれるそのお酒は、
・材料となる米全てをを精白する事
・貯蔵出来るように“火入れ”が行われるようになった事
・もろみに水・蒸し米・麹を何度も加える事
など今の酒造方法にかなり近い方法が取られています。
* 江戸時代～ *
さらに江戸時代に入ると、冬に仕込が行われる“寒造り”や杜氏制度が始まり、日本酒の繊細な味わいが深められていきました。
現代の日本酒の詳しい造り方は、オリジナル大吟醸「酒の穴」の製造工程のページをご覧下さい。
日本酒は、長い長い歴史を経て確立されたお酒なのです。